５、お楽しみ餃子

 

餃子とラーメンとは日本の国民食の一つであろう。ルーツは中国だが、ラーメン屋さんは、日本のどんな小さな町、小さな村に行っても必ず一軒はある。寿司屋さんもそうである。そういうとき、つくづく、日本人は、ラーメンと寿司が好きなんだなぁと感心するのである。

　ラーメンといえば、餃子であり、餃子といえばラーメンである。ラーメン屋には、殆ど餃子とビールがある。餃子の専門店もあるが、そこにはラーメンもある。私のラーメン屋の友人が言っていた。ラーメン屋の餃子は、店の売り上げを左右する。なので、研究するそうだ。餃子が上手いと、客単価はもちろん、客数も増えるそうだ。なら、餃子専門店にすれば…というのだが、どうもそうではないらしい。あくまでもラーメン屋であって、餃子もおいしい、となるのが理想らしい。「餃子も」の「も」が重要らしい。どちらが主役か簡単には決められないが、この２つは、一対であるというのが巷の相場であろう。

　この常識が北京に行ったときに覆ったのだ。現地の通訳に、「日本人の行く店はいいから、君たちが行く、現地の餃子屋さんに連れて行ってくれ」と頼んだ。連れて行かれたのは、こきたない（失礼）店だった。まわりは、当然、中国人ばかりだ。メニューも日本語も英語もない。驚いたことに、我々が思う、餃子は特別メニューになっていた。

　いわゆる我々が愛食している焼き餃子は、むしろ本場中国では、むしろある方が珍しい。なにせ、頼む人も滅多にいないのだから当然である。中国では、餃子といえば、蒸し餃子か水餃子なのである。中に入っているのは、挽肉とばかり思っていたが、エビもあれば、よくわからないものもあった。

　通訳に一任して、頼んでもらった。そこには、青唐辛子、トマト、チーズ、きのこ、エビ、私の記憶ではありとあらゆるものがあった。

 

　私は帰国して、直ぐに日本風にアレンジした。餃子の皮は、つくるのはめんどくさいから、大判を買ってくる。二五枚入りを２つくらいか。

 

　基本の具をつくる。これはどこにでもあるようなレシピだ。合挽きの挽肉に、細かく刻んだキャベツ、ニラあたりを入れ、お好みでシイタケやキノコ類をいれるときもある。塩・胡椒、ごま油あたりを混ぜて、基本の具にする。

これを例えば、四種類つくりたければ、四つのボールかどんぶりに分ける。ここからがアレンジだ。例えば、青唐辛子を輪切りにしたもの、トマトを角切りにしたもの、チーズを小さく切ったもの、大葉を細く切ったもの、要は、自分が入れたいものを観念にとらわれず、入れたらいいのだ。パイナップルでも、アボガドでも、セロリでも、茄子でも、ピーマンでも、パプリカでも、マイタケでも…。

　それぞれ分けた四つのボールに入れて、それぞれ混ぜあわせて具を完成させる。それぞれの具を餃子の皮で包んでいく。包み方は自由だが、私は、片側だけに酒や水を付け、シワを付けていくのが好きだ。

 

　あとは、餃子を焼くように、水を入れて、まずは蒸して、その後、水分を捨て、焼く。酢と醤油とラー油を小皿に入れ、餃子を食べる。いろんな味が楽しめる。一応こだわると、酢、醤油、ラー油の順に、量も順に少なくしていくと素材の味を楽しめる。

　二人なら、二五個で充分だ。パーティだとみんなで包むと盛り上がる。男性なら、生まれて初めて餃子を包むという人もいる。そういう体験をさせると、また盛り上がる。